Poissons, crustacés et coquillages
Intro
Terre de rivières et de sources pures, la Wallonie se prête idéalement à la pisciculture. La truite, si exigeante, y prospère en poids et en saveur. Elle y tient même la vedette. Mais d'autres espèces s'y sentent « comme poisson dans l'eau » : la carpe, la perche, le saumon, le sandre et plus récemment le silure, ce géant qui nous vient de l'Est. Sans oublier certains poissons encore plus exotiques, comme le « Tilapia », par exemple. Avis aux gourmets !
Au vert pays des sources, les pisciculteurs sont rois !
Il suffit de se promener en Wallonie pour s'en convaincre : cette région-là avec toute sa verdure, ses sources claires et son climat bien tempéré, est un écrin privilégié pour des piscicultures respectueuses de la nature, des poissons et ... des gourmets. La pisciculture est un domaine en constante expansion. En Wallonie, les pisciculteurs trouvent sans peine l'endroit idéal: au plus près des sources, pour l'oxygénation naturelle de l'eau, et le plus loin possible des causes possibles de pollution. La région de Chimay par exemple, est un site boisé et préservé où la truite « indigène » la plus sensible trouvera un pisciculteur capable de l'élever.
De la truite indigène au tilapia africain
Le poisson-roi de Wallonie est la truite, traquée par les pêcheurs à la mouche de tout le pays et qui, grâce à la pisciculture, est de plus en plus présente sur la table des gourmets soucieux de diététique. Si la truite indigène, la « Fario » à la robe étoilée de rouge, tient une place particulière dans nos coeurs, « l'Arc-en-ciel », originaire des USA, a su conquérir nos assiettes. Une quarantaine de pisciculteurs professionnels produisent des truites. Le plus souvent des truites « Arc-en-ciel » aux flancs irisés pour la table et la « Fario » pour le repeuplement des rivières. Originaire d'Afrique, le « Tilapia», lui, suscite l'intérêt croissant des consommateurs de plus en plus soucieux de leur santé, donc de plus en plus intéressés par le poisson. Riche en protéines, vitamines, minéraux et oligo-éléments, celui-ci constitue à la fois une alimentation riche mais pauvre en calories. Et exquise aussi : frais, fumé, à la poêle, au four, au barbecue... il nous tente de mille façons. Il faut goûter absolument la « Truite en Escavèche » : le poisson rôti, couché sur un lit d'oignons, est recouvert de vinaigre en ébullition puis conservé en pots. Une merveille!
Le « caviar orange» et autres délices
Exquis et décoratifs, les œufs de truite, jolies perles orangées, méritent bien le surnom de « caviar wallon». Mais la Wallonie gourmande possède assez de savoir-faire et de goût des bonnes choses pour traiter, transformer et distribuer avec art les produits d'autres pays ou régions. « Vive donc les remarquables caviars, crustacés, coquillages ou mollusques... wallons ».